Jak nauczyliśmy pizzę być keto.
Historia 84 wersji ciasta.

Kiedy klientka przyszła do nas latem 2023 i powiedziała "Marek, zrób mi pizzę bez ciasta z mąki", spojrzałem na nią jak na kogoś, kto prosi o rower bez kół. "Bez mąki nie ma pizzy" — usłyszała ode mnie. Ale była uparta. Ja byłem leniwy. Poszedłem na kompromis: wziąłem trochę startej mozzarelli, wbiłem jajko, dosypałem mąki migdałowej, którą żona miała w szafce, i wsadziłem do pieca.

To, co wyszło, nazwałem "placek z resztek". Klientka zjadła i zamówiła drugą. Powiedziała, że to najlepsza keto pizza, jaką w życiu jadła.

Skąd ten cały pomysł

Robię pizzę od osiemnastego roku życia. Najpierw w pizzerii kolegi w Olsztynie, potem trzy miesiące jako stażysta w Neapolu (gdzie nauczyli mnie, że klepiesz, nie wałkujesz), w końcu od 2016 we własnej manufakturze w Warszawie.

Wiem o pizzy wszystko. Albo tak mi się wydawało.

Bo problem z keto pizzą jest taki, że to nie jest pizza. To omlet z serem na talerzu. Albo gumka, którą się da naciągnąć i zawiązać w supeł. Albo — co najgorsze — klin gęsty jak chleb, ale bez smaku chleba.

Próbowałem każdej "fit pizzy" z marketu. Każdej. Wszystkie były złe. Niektóre tak złe, że myślałem, że to przez piec — wkładałem do drewnianego pieca w 450°C — to samo. Tylko mocniej spalone.

Postanowiłem więc, że zrobimy własną. Bez kompromisów. Tak długo, aż nikt — nikt — nie powie "no, jak na keto, to dobre". Ma być po prostu dobre.

v.01–17: zaczynamy z migdała

Pierwsze siedemnaście wersji to były wariacje na temat "ten placek z resztek z lipca". Mąka migdałowa, jajko, mozzarella, sól, do pieca.

"Smakowało jak omlet. Bardzo dobry omlet. Ale to był omlet."

Problem był strukturalny. Mąka migdałowa nie ma glutenu, nie ma struktury, nie wiąże. Jak zwijasz ją w kulę, kula się rozpada. Jak rozprowadzasz na kamieniu, rozpływa się jak naleśnik. Jak pieczesz, robi się gąbką, którą można wyżąć.

Wersje 8–13 miały więcej jajka. Wynik: mocniejszy omlet.

Wersje 14–17 miały mniej wody. Wynik: omlet sucharowy.

Po wersji 17. żona powiedziała, żebym się przewietrzył.

v.18–32: pułapka mąki kokosowej

Wszystkie blogi o keto piekły z mąki kokosowej. "Wiąże, lepi, działa cuda" — pisały. Kupiłem 5 kg. Zrobiłem v.18.

Ciasto się zwinęło. Trzymało kształt. Miałem łzy w oczach.

Wjechało do pieca. Wyjechało.

Smakowało jak ciasteczko. Słodko-kokosowe ciasteczko, które miało udawać pizzę. Wbiłeś w to nóż — kokosowo. Nałożyłeś sos pomidorowy — kokosowo z pomidorem. Dodałeś szynkę — kokosowa szynka.

Wersje 19–32 to były próby okiełznania kokosa. Mniej, mniej, mniej. Aż w końcu w v.32 było 2 g mąki kokosowej na 200 g — i nadal czuć było. Wyrzuciłem cały worek do śmieci. Żona zdjęła zdjęcie. Mam je do dziś.

v.33–58: gumka, gumka, gumka

Wróciliśmy do migdała. Tym razem + mozzarella jako baza wiążąca. To było faktycznie blisko. Ciasto się zwijało, miało strukturę, zachowywało kształt.

Problem: po wystygnięciu robiło się gumiaste. Naciągasz, ono się ciągnie. Tniesz nożem, ono się broni.

To była najgorsza faza. Każda kolejna wersja wydawała się tą — pierwsza próba, gdy wjeżdżało z pieca, była idealna. Ale po 5 minutach na talerzu — gumka. Po 30 minutach — gumka, którą można było używać do scrapowania kamienia.

• v.33-40: Mozzarella 100%, jajko, migdał
• v.41-47: Plus białka jajek (mniej wody)
• v.48-52: Plus śmietana 36%
• v.53-58: Plus mascarpone

Wszystkie gumiaste. Gumka.

W październiku 2023, po wersji 58, byłem gotowy odpuścić. Powiedziałem żonie, że to bez sensu. Że zwykła pizza wystarczy. Że ludzie na keto i tak nie kupują pizzy. Że marnuję czas i pieniądze.

"Marek, jeśli teraz odpuścisz, to przez kolejne 10 lat będziesz pluł sobie w brodę za każdym razem, gdy ktoś zamówi keto pizzę u kogoś innego. Idź do kuchni."

v.59–77: psyllium i inne czary

Wróciłem. Wybrałem inną strategię — dodatki strukturalne. Składniki, które nie smakują, ale zmieniają teksturę.

Pierwszym był psyllium husk (łuska babki płesznik). Sproszkowane, bezsmakowe, wiąże wodę i tworzy elastyczność. v.59 z 5 g psyllium na 200 g — przełom. Ciasto nie tylko się trzymało, ale po wystygnięciu nie robiło się gumką. Brzeg chrupał. Środek był miękki.

Ale była jedna wada: pizza pachniała trochę jak siano. Tylko trochę. Ale czuć było.

Wersje 60-72 to było szukanie balansu psyllium ↔ mozzarella ↔ migdał ↔ jajko. Każda kolejna była lepsza, ale nigdy idealna.

Wersje 73-77 dorzucaliśmy: siemię lniane mielone, łuska gorczycy, mąka z chia, otręby pszenne (potem wyrzucone — jednak niestety węgle), agar-agar. Każdy taki dodatek poprawiał coś jednego, psuł coś drugiego.

Po v.77 byłem wykończony. Marzec 2024. Osiem miesięcy. 77 wersji. Czterech klientów ze stałych zaczęło pytać "Marek, kiedy w końcu otworzysz tę keto pizzerię?".

v.78: JEST

v.78 powstała przez przypadek. Tak, naprawdę.

Robiłem v.77 — moją "najlepszą do tej pory" — i kończyła mi się mąka migdałowa. Na pół przepisu zabrakło. Zamiast iść do sklepu (była 22:00), dosypałem zwykłej mozzarelli startej. Pomyślałem: v.77 i tak będzie do śmieci, niech będzie eksperymentem.

Zwinąłem ciasto. Rozłożyłem. Wjechało do pieca.

Smak — pizzy. Nie omletu. Nie ciasteczka. Nie gumki. Pizzy. Po wystygnięciu — nadal pizzy. Po odgrzaniu następnego dnia — nadal pizzy. Wezwałem żonę. Spróbowała. Powiedziała tylko: "O ja pierdolę."

To była v.78. Mąka migdałowa + dwa rodzaje mozzarelli w cieście (jeden topiony jako klej strukturalny, drugi jako tekstura) + jajko + 3 g psyllium (mniej niż wcześniej) + szczypta soli morskiej. Pieczone w 220°C, nie w 450°C jak zwykła pizza. Niższa temperatura = ciasto się piecze, nie spala.

Zrobiliśmy ją następnego dnia jeszcze pięć razy. Każda była identyczna. To była ona.

Czego nas to nauczyło

Kilka rzeczy, które zostały:

1. Internet w sprawie keto kłamie. Większość tego, co czytasz, pisze ktoś, kto nigdy tego nie zrobił. Mąka kokosowa NIE jest cudowną zamianą. Białka w proszku nie zastąpią mozzarelli. Ucz się na własnym błędzie.
2. Najmniejsze zmiany robią największą różnicę. v.78 i v.77 różnią się jednym składnikiem (drugi typ mozzarelli) — a smak jest jak dzień i noc.
3. Niższa temperatura. Klasyczna pizza piecze się 90 sekund w 450°C. Keto musi się piec w 220°C przez 8-10 minut. Inaczej ciasto się robi spalone, a środek surowy.
4. Cierpliwość. Gdyby żona wtedy w październiku 2023 nie kazała mi wrócić do kuchni — nie byłoby tej strony.
5. Klient ma rację. Ta pierwsza klientka, która latem 2023 prosiła o pizzę bez mąki — gdyby ją wyprosił z lokalu — nie byłoby KetoPizza.pl.

Receptura v.78 jest dziś w naszym e-booku. Cała. Krok po kroku. Z proporcjami, czasami, temperaturami, zdjęciami. Jak chcesz spróbować zrobić ją sam — kup go. Albo zamów u nas, my zrobimy.

— Marek